“以前勾酒靠‘老师傅的嘴’，现在靠‘数据模型的脑’。” 在贵阳高新区酱香型白酒智能勾调中试平台，省轻工所技术人员陈晨向记者展示着屏幕上的风味物质数据图谱。由贵州科学院下属贵州省轻工业科学研究所研发的酱酒智能勾调技术，近日实现关键突破 —— 将传统人工勾调的 “经验活” 转化为精准数据模型，不仅让优质酒品率提升至 98% 以上，还使勾调成本降低 20%、生产效率提高 30%，标志着酱酒生产正式从 “经验驱动” 迈入 “数据驱动” 新阶段。

传统勾调的 “痛点”：老师傅经验难复制，品质波动大

“七分酒三分勾”，勾调是决定酱酒最终风味与品质的核心环节。长期以来，行业依赖老师傅通过 “观色、闻香、品味” 进行人工勾调，但这种模式存在天然瓶颈：

主观性强：不同师傅的感官敏感度、品评标准有差异，同一批次基酒可能调出不同风格的成品酒；

解析不充分：人工难以精准识别基酒中微量风味物质，可能遗漏影响口感的关键成分；

稳定性差：师傅的身体状态、情绪变化会影响品评结果，导致成品酒品质波动。

“以前我们要反复试勾，有时候一批酒要调整十几次才能达标。” 某合作酒企负责人坦言，人工勾调不仅耗时，还可能因判断偏差浪费优质基酒，“现在有了智能技术，这些问题都解决了。”

智能技术的 “破局之道”：200 + 风味物质精准检测，数据建模定配方

记者在中试平台看到，智能勾调技术的核心在于 “用仪器替代感官，用数据替代经验”。陈晨介绍，技术流程主要分三步：

高精度检测：通过专业仪器对基酒的理化指标、香气成分进行全方位扫描，可精准检测出醇类、酯类、酸类等 200 种以上风味物质，比人工识别范围扩大 3 倍；

大数据建模：将检测数据输入系统，通过机器学习分析 “风味物质含量与口感、风格” 的关联，构建出可复制的 “成分 - 口感” 模型；

智能配方生成：根据企业对成品酒风格的需求（如醇厚型、清爽型），系统自动计算基酒配比，输出精准勾调方案，师傅只需按方案执行即可。

“比如要调出一款优级酱酒，系统会明确告诉我们‘多少比例的 3 年基酒 + 多少比例的 5 年基酒’，甚至精确到微量成分的添加量，稳定性比人工高太多。” 陈晨说。

落地实效：服务 3 家企业创收 4500 万，指标达优级标准

目前，该智能勾调中试平台已进入实际应用阶段。据贵州科学院透露，平台已服务 3 家酱酒企业，协助开发出 3 款酱酒产品，所有产品经检测均符合国家《酱香型白酒》标准中的优级品要求。

其中一家合作企业负责人表示，引入技术后，企业勾调周期从原来的 7 天缩短至 3 天，优质酒品率从 85% 提升到 99%，“去年靠这 3 款产品实现销售收入 1800 多万元，今年预计还能增长 30%。” 截至目前，3 家企业通过该技术已累计创收 4500 余万元，降本增效成果显著。

未来规划：完善数据库，打造全链条智慧勾调体系

面对行业需求，研发团队下一步计划持续优化技术。陈晨透露，团队将扩大基酒数据采集范围，涵盖不同产区、不同年份的酱酒基酒，进一步丰富数据库；同时优化 “数据采集 - 配方生成 - 成品反馈” 的全链条流程，最终形成集 “酒体快速检测、智慧配方设计、专家品鉴于一体” 的标准化工艺规范。

“我们希望让技术更‘通用’，不管是大型酒企还是中小酒企，都能通过这套系统提升品质、降低成本。” 贵州科学院相关负责人表示，该技术也是落实 “贵州建设全国重要白酒生产基地” 政策的具体举措，将为酱酒行业破解 “技艺传承难、品质不稳定” 等共性问题提供技术路径。