近日，贵州青酒2026—2027年度酿酒生产下沙仪式在镇远厂区10号酿酒车间举行。随着高粱开铲、润粮翻拌，新一年度酱香型白酒生产周期的首次投料正式展开。

酱香型白酒酿造中，红缨子糯高粱因颗粒细小、色泽偏红、形似沙粒而被俗称为“沙”。按传统“12987”工艺框架，一个完整生产周期需经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，自下沙至第七轮取酒结束，跨度长达一年。下沙作为周期起点，其润粮环节的完成质量，直接关系到后续蒸煮、发酵环节的节奏与酒体风格走向。

青酒的差异化特征在于洞藏体系。其酒库分布于16口喀斯特溶洞中，具备万吨级储酒能力，洞内常年恒温恒湿、避光且无异味。基酒以陶坛分坛存入、编号建档，在洞中完成自然老熟。“洞藏青酒酿造技艺”已于2007年列入贵州省级非物质文化遗产代表性项目名录。

从企业沿革看，青酒1955年建厂于镇远，上世纪70年代起涉足酱香型白酒生产。此后四十余年间，生产设施历经多次改扩建，但下沙、造沙及后续工序始终未脱离传统工艺框架。人才梯队方面，2026年贵州省白酒行业职工职业技能大赛中，酿酒工张礼权获上甑摘酒赛项一等奖；品酒师罗健获聘第五届国家级特邀白酒评酒委员；勾储部7名品酒师入选2025届贵州省白酒评委。上甑手法、摘酒时机、品评功夫，依靠的正是这类传帮带机制在车间层面的持续运转。

当前白酒行业处于深度调整期，市场环境与消费结构均在变化。贵州青酒主要负责人在仪式现场的表态值得留意：酱香生产的工序衔接具有刚性，下沙一经启动，后续环节便须按节令依序推进。窖池不能停，工艺节奏不能乱。这一判断的实质，是将“守工艺”视为应对周期波动的底层能力，而非短期策略选择。

下沙润粮结束，意味着青酒新一年度酿造生产全面进入运行状态。未来一年内，同一套工序将在赤水河畔的车间里依次展开。