酱香白酒的品质底子在大曲，而大曲的成色，取决于制曲环节对温度与时机的拿捏。仁怀产区近期组织的一场专项技术培训，没有停留在会议室里，而是把课堂搬进了制曲车间。

来自全市41家酱香白酒及制曲企业的技术人员参加了此次培训。仁怀市白酒产业科学技术服务队的授课专家围绕制曲温度调控、翻曲时机判定、大曲质量缺陷的早期识别与预防等核心环节展开讲解，重点针对产区生产中反复出现的工艺波动问题给出可操作的调整方案。与一般理论授课不同，此次讲解刻意压缩了泛泛而谈的篇幅，把较多时间留给了“什么温度区间该做什么动作”“翻曲早了或晚了分别对应什么样的曲块表现”这类一线人员真正用得上的判断依据。

首都酒业（遵义仁怀）有限公司的制曲工人云小容在课后提到，自己从事制曲八年有余，过去多依赖感官经验做判断，这次培训把温度变化的规律讲得比较透，回去之后打算把学到的节点控制方法用到车间的温控和翻曲流程上，减少批次间的质量波动。

理论环节结束后，参训人员转入贵州李兴发酒业制曲车间进行现场观摩。曲房布局如何影响排潮效果、不同季节的翻曲节奏怎样调整，这些问题在实地看得见、问得清。劲牌茅台镇酒业制曲班长吴利在参观后表示，其他企业在仓房设计和排潮工艺上的做法，对其所在企业的改造计划有直接参考价值，也希望后续能有更多跨企业观摩的机会。

此次培训采用“理论讲解、实地参观、现场问答”三者穿插的方式，目的在于把制曲环节中那些长期停留在师傅带徒弟层面的隐性知识，转化为可描述、可复制的操作规范。仁怀市白酒产业科学技术服务队技术人员佘露露表示，服务队后续还将围绕制曲、酿造、勾调等环节持续开展技术服务，推动标准化工艺向生产一线下沉。