2026年秋收论坛上，习酒集团发布《习酒酒谷酿造酵母菌图鉴》。这是继上年《鰼部酒谷酿造微生物图鉴》之后，习酒在酿造微生物研究上的又一次专项推进——将视角从宏观菌群收束至酱香型白酒酿造中承担产酒与风味生成的核心类群：酵母菌。

酱香型白酒的自然发酵依赖微生物群落的协同作用。习酒科研人员此前已从酒谷生态中识别出超1600种酿造微生物。此次图鉴的编制，则聚焦高温大曲与酒醅发酵两个关键环节，分离获得超5900株可培养微生物菌株，分属细菌与真菌共403种。其中酵母菌丰度较高的包括毕赤酵母、酿酒酵母、接合酵母、丝孢酵母和假丝酵母等，并发现三个酵母新种，为全球酵母菌多样性增添了赤水河产区的样本。

图鉴的内容不止于形态描述。研究团队通过菌落形态比对与电镜观察建立表型特征，借助碳氮源利用谱和生长曲线刻画生理边界，系统测定乙醇生成能力及六类酶活性，并评估各菌株在温度、乙醇浓度和乳酸环境下的适应性。此外，十种代表性酵母菌的超微结构以及十四种关键菌株的全基因组圈图与功能基因注释也被纳入其中。这份成果的信息密度，已超出一般科普读物的范畴。

当前白酒产业正处于深度调整期。2026年上半年，规模以上白酒产量同比下降4.7%。存量竞争之下，品质的稳定性与可解释性成为企业构筑壁垒的关键。酿造微生物种质资源，正被视为继原料、产区、工艺之后的又一战略性生物资源。习酒将核心酵母菌的功能边界予以厘清，既为自身工艺优化提供科学依据，也为行业科研机构减少了重复探索的成本。