以茅台酒为代表的酱香酒风行多年，一个疑问始终伴随左右：酱香的这个“酱”字，与酱油调味品之“酱”究竟什么关系？

作家叶辛在《酱香一席谈》中记录了与酿酒大师李兴发的一次对话，为此提供了颇具启示的解答。

李兴发的回答很特别。 他没有直接解释化学成分，而是反问叶辛是否喜欢玫瑰花，又追问喜欢的是花的样子还是香气。随后他道出关键：玫瑰花中最令人陶醉的那股似兰非兰的气息，与兰花幽放时十分相近——那便是茅台酒追求的“酱香突出”境界。

这个比喻跳出了“酱”的字面束缚。炒酱时邻家能闻到的那股爆香，固然好闻，但那是日常的、直白的。李兴发所描述的，是一种需要静心捕捉、带有某种幽雅气质的复合香。它指向的不是酱油的咸鲜气息，而更接近高温制曲过程中自然孕育的曲香与发酵香的融合产物。

李兴发是茅台酒香型体系的关键人物。1964年，他与科研团队经过长期品评分析，将茅台酒轮次酒划分为“酱香”“醇甜”“窖底”三种典型体。这一划分的意义在于：此前茅台酒虽有独特风格，却缺乏科学的品质描述语言；此后，“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”成为可把握的品质尺度。

值得注意的是，李兴发在谈话中反复强调“度”的把握。他说酱香突出但绝不能过度，过了度便使酒液酱气过重，反而不合格。这揭示了一个容易被忽略的事实：酱香并非越浓越好，它追求的是一种有节制的、层次分明的呈现。叶辛后来在上海等地品到不少自誉产自茅台的酱香酒，常以肯定的语气判断“这不是茅台酒”，依据便是酱气过重、失去了幽雅细腻的平衡感。

从工艺角度看，茅台酒的酱香来源与酱油确实存在某种间接关联。研究者在茅台酒中检出了4-乙基愈创木酚，这种化合物在酱油香气中也存在，曾被提出可能是酱香主体成分；但后续研究发现浓香型等其他白酒中同样含有，含量差别不大，这一学说证据不足。目前更受关注的是吡嗪类化合物——高温制曲、高温堆积发酵等工艺促进美拉德反应，产生大量杂环类化合物，其中四甲基吡嗪含量尤为突出，赋予酒体焙烤香气特征。可以说，“酱香”之“酱”所取的是高温发酵带来的那种近似酱制品焙烤气息的联想，而非酱油本身的滋味。

归根到底，茅台酒的酱香是一种复合的、需要细细体察的香气。它不张扬，却有韧性；不直白，却有余韵。李兴发以玫瑰与兰花作比，说的正是这个道理：真正的酱香突出，不是扑面而来的浓烈，而是幽雅之中见真章。