是酱香型白酒所特有的制曲方式，制曲的温度在60°C以上，制曲时间在端午节，因为夏季温度湿度高、微生物的种类和数量较多。

当下沙料的品温降到32°C 左右时加入大曲粉拌和收堆45天后品温可上升到45—50°C。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，酱香型白酒的蒸馏温度一般在38—42°左右，高温蒸馏的目的是为了能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

酱香型白酒的曲块以小麦为原料制成，制曲所需时间高达40天。制曲完成后，还需储存半年以上才能投入使用。

传统坤沙工艺要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一批酒的生产周期就是一年。

生产完成后的酱香白酒还要经过至少三年的储存，加上一年的生产周期，至少要五年才能出厂。贮存就是使酒老熟，去掉新酒的辛辣味。